搜索
长沙网 首页 长沙论坛 吃在长沙 咨询了40年厨龄的老师傅后 我终于知道20年前那碗鲜肉馄饨 ...
晶钻
61 颗
碎银
12299 两
注册日期
2013-3-19
精华
发表于 2019-7-2 09:36 |显示全部楼层

[我爱腐败] 咨询了40年厨龄的老师傅后 我终于知道20年前那碗鲜肉馄饨是怎么做的了!

                                                                                                   

关于馄饨的记忆,我有两段:

一段是20多年前,一边吃早饭,父亲单位食堂阿姨在旁边飞速包着鲜肉馄饨,一小碗肉可以包上几百个吧;

一段是15年前,大学同学带着我早上6点坐公交车到她家门口吃据说称霸本地的鲜肉馄饨。


这两段的共通点是,肉香四溢,回味无穷



041de56c715e9dad35228d4b289d0042.jpg


毕业后,从最早沉迷鲜虾云吞到现在觉得鲜肉馄饨更加有滋味也不过是这2年的事。吃过老招牌阿玛妮,吃过突然满大街的里手,可惜,都不是那个味。


偶然碰到一个老师傅,说:“那时候馄饨哪有现在这么多花样,汤头不过是盐、酱油、猪油、葱花、胡椒,馄饨就是皮加鲜肉,连盐都不需要”,“哦对!精华是汤头放点榨菜末”。


得!就这个配方!


4f979c356ca6ee7111d6f74dfdd982f3.jpg

这个法子做出来的馄饨,果然就是挚爱的那个味道。不单单是古早的那种肉香味,还有冲鼻而出的碱甜味,鲜甜过瘾,超有回味。我真心只觉得文字匮乏无法形容!



95219829f2cfda96f1cf60e1de857b2f.gif

食材

馄饨皮………………………………适量

鲜肉(大约二肥八瘦)……………适量

榨菜末………………………………适量

盐、酱油、猪油、葱花、胡椒……适量


24dc9bed94930aa17e268b4731d69e89.jpg

PS.我试过很多很多店的馄饨皮, 肯定没夸张到吃遍长沙城,但是20家跑不掉,暂时吃得最过瘾的就是荷花池菜市场买的这个馄饨皮了,厚度合适,碱香足且不会过重。


3c12ebccfb505f7d3f572042a15e1334.jpg

△资料图,现在招牌换了,名字没变


制作步骤

1.肉末剁成泥,准备馄饨皮;


7e8bda8cffca7803e41435b930921391.jpg


2.包馄饨,我个人动作真的不熟练,那食堂阿姨真真是快啊,根本不是现在里手馄饨能比的。个人觉得动作要领是,左手拇指抵住筷子头,食指中指往下把肉挤住的那一下,紧实。最后还需要用暗劲把面皮捏到粘住。是的,不需要蘸水,就是暗劲!


ff34b4b04e6d614992e4c5f434ddc5ab.gif



f5ae9b7d71a514b99a80615454c6ab96.jpg

(画个图解)



2ec463d5feed9d1fe4c28281f491030b.jpg


27419a686dd82d655a38c2715e0e1e01.jpg


2705427b96de1ef8ee19fe42a7d05242.jpg

(以上成品)

这个包法最大的好处就是,不管怎么样,它都不会漏


3.开汤,适量盐、酱油、猪油、葱花、胡椒、榨菜末用开水冲成一碗汤,不要怀疑你的眼睛,是的!就是开水,不是高汤…



886df1f04da32743937dd481518f30dc.jpg


5e80a3f2bb3155e50386101b6d4bb3f8.jpg

4.下水煮馄饨,这个时间我真的没办法确定,一直到现在它都只是我的手感,我觉得它熟了就捞起来了…(大致是皮变透明了)


0563b3f7693f1a53b83ead10c0dbb8b6.jpg


5.一碗鲜香的馄饨出来啦!


4f979c356ca6ee7111d6f74dfdd982f3.jpg


a4116de8e8b8a502f505090b073013c5.jpg

葱花前面已经撒过了,我不喜欢最后放葱花,总觉得不干净,过下开水心里比较爽!


本次做馄饨大概是用了3块钱馄饨皮,肉大概是用的图中所有肉末的1/2,3个成人+1个小孩吃的量,差不多80个馄饨?没数。总计耗时26分钟。


搞定!


图文/妙妙桑


晶钻
0 颗
碎银
130 两
注册日期
2019-6-12
发表于 前天 10:42 |显示全部楼层
适量是多少        哈哈哈
Apple客户端下载

发表回复

免费注册

 

(请您文明上网理性发言!并遵守相关规定
回顶部