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日本珍肴海参肠

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2011-6-14
发表于 2015-7-19 07:00 |显示全部楼层

[吃货旅行团] 日本珍肴海参肠

本帖最后由 五道杠多一道 于 2015-7-19 07:03 编辑

        吃什么补什么,这种饮食观大概在地球上不多见,应算作中华文化的精华……之一。那么,吃海参补什么呢?明人随笔《五杂俎》有云:“海参,辽东海滨有之,一名海男子。其状如男子势然,淡菜之对也。其性温补,足敌人参,故名海参。”哦,自有可补之处。

        海参,日本叫它“海鼠”,其实这也是中国的叫法,但其形如鼠,终不如参,听着就补养。《宁波府志》描述它,“无首无尾无目无皮骨,但能蠕动,触之则缩小如桃栗,徐复臃肿”。捞来了海鼠,用淡水煮掉盐分,这样干得快。待凉后用尖刀剖开,去掉内脏,然后晒干或熏干,干燥得相击有声为上。这些干巴巴的僵尸,日本叫“熬海鼠”,才是我们在市场上观赏的海参。倘若分下工,鲜者为鼠,干者为参,或许就免得我们的脑子里没有活海参的形象。18世纪末印行的《日本山海名产图绘》当中有两页图,一页是捕捞海鼠,一页是制造海参。日本人很会画天工开物似的图,而且有漫画之趣。

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                    (资料图:捕捞海鼠)

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                    (资料图:制造海参)

        海参是棘皮动物,生息在海里,大约一千五百种,日本近海有二百来种。能食用的海参六十多种,从热带到寒带四十来个国家在捕捞。有疣足的叫刺参,无疣足的叫光参。北海道产“真海鼠”细长,疣足多而翘然,胜过青森产,更不是关西产能比的,尤为中国人珍重,至于理由,好像日本人至今也莫名其妙。甲午战争过后,除了冲绳、鹿儿岛两县,从北海道、青森到佐贺、熊本等二十四府县都出产海参,带刺儿的,供战败的我大清子民享用。“真海鼠”以体表红褐色为高档,通体黑色则便宜,暗绿色居中。听说过去中国人喜好黑色的,日本人特意用艾蒿染黑,但现在中国人喜好红褐色的了。大米、苹果什么的,日本货往往比中国货贵得多,惟有海参长国货的志气,中国产比日本产贵,以致北方店家大都把北海道产、青森产标为“辽宁海参”。《五杂俎》说“辽东海滨有之”,清初诗人吴伟业说“产登莱海中”,这两处自古是海参产地,不过,天然资源趋于枯竭,那里已变成两大养殖地。中国养殖海参的产量超过全世界捕捞量,多得卖不掉,也惠及平民,小补聊胜于无。

       《古事记》是日本最古老的史书,完成于唐诗人杜甫诞生的712年,我们有周作人的译本。那史书写道:“天宇受卖命送走猿田毗古神回来了,乃悉聚集广鳍狭鳍各种鱼类,问它们道:‘你们肯给天神的御子服务吗?’种种的鱼都说:‘我们给服务。’惟有海参不说话。天宇受卖命乃对海参说道:‘你这个嘴,是不会回答的嘴吗?’便用怀剑把它的嘴拆裂了。所以现今海参的嘴都是裂开的。”天宇受卖命是女神。天照大神闹情绪,躲进岩洞里,世界便一片黑暗,这个女神就在洞口大跳脱衣舞,阴户也露了出来,八百万个神狂笑,天照大神也探头看,于是天下重光。奉之为演艺女神,日本的各种演艺不免都有点色。所谓服务,就是问:天照大神的孙子下凡,你们愿不愿意给他当盘中餐?这个神话使日本海参的形象变得沉默寡言,几乎不主张什么。不过,日本还有句谚语“吃油炸海参”,那可就粘粘滑滑,比喻说走嘴。

        “第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”鲁迅说这话是1932年,比他早些年,夏目漱石的《我是猫》里主人公苦沙弥先生收到几封信,上面就写道:“第一个吃起海鼠来的人,其胆力可敬,第一个食河豚的汉子,其勇气可嘉。吃海鼠的是亲鸾再世,食河豚的是日莲分身。”夏目漱石在笔记中是这样写的:“吃起海鼠来的人必须相当有勇气和胆力,起码像亲鸾上人或日莲上人那般刚毅。比最先吃河豚的人更了不起。”关于这部小说,夏目漱石在上篇自序中自我批评:“没有主旨,没有结构,文章像头尾分不清的海鼠,哪怕就此一卷收场也完全无妨。”这个比喻,“头尾分不清的海鼠”,取自江户时代的俳人向井去来的俳句。夏目漱石也写过几首咏海鼠的俳句,且爱用海鼠打比方,例如小说《矿工》里的“像海鼠一样爬行”。更有意思的是长女出生,他吟道:平平安安生下像海鼠一样的孩子。莫非缘于“海鼠”的发音与“子”相同,但不管怎么说,孩子像海鼠,这个想象真有点匪夷所思。海鼠的模样终归不算雅,和歌几乎不涉笔。

        椎名诚是作家,他喜爱海鼠,或许是由于他的名字里含有海鼠的另一种发音。写了一本《海参》,自称是第一本写海参的小说。一说到海参,那就肯定是中国故事了,他写的是香港。据神户海关统计,北京奥运会之前的2007年是日本出口干燥海参的巅峰,为350吨,2013年下降170吨,其中香港161吨,大陆才6吨,原来海参贸易历来由香港转口大陆。

       大约清康熙年间日本开始向中国出口海参。德川家执掌政权后输出金银,并当作通货从中国购买生丝、丝织品。1711年有“唐船”(中国船)54艘驶入唯一的贸易口岸长崎,满载来绫罗绸缎,令武士和女人们狂喜,但金银自不免外流。金银不足了,代之以铜。铜钱又不足,天无绝人之路,代之以海产品,尤其是“俵物”。“俵”就是草袋子,用来装米装炭,我小时城里常见,近年消失了。干燥的海参、鲍鱼以及鱼翅也用它装,叫俵物。三种俵物以海参为首。海参作为新的出口品,以锁国政策垄断了出口贸易的德川政府督励生产。1744年输出中国的海参总量达190吨。海参攸关幕府的死活,但到底强化了统治,还是垂死挣扎,终于走向明治维新,这是个日本史议题。

       日本产海参,他们却很少吃。江户时代还有些吃法,现今也就是用醋等佐料凉拌(海鼠)下酒,嚼来有点硬。中国人一吃就吃出名堂,吃出了文化。吴伟业咏海参:预使井汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。

       日本有关海参的书不多见,我碰到一本,叫《海鼠的眼睛》,大三十二开本,厚达五百页,贺见良行著。他写道:海鼠没有视觉器官,但调查海鼠与人族的交流史,有时就觉得好像有海鼠和人互相凝视似的对话。他要用海鼠的眼睛谈谈人族的自私自利。又写道:“以海鼠为主题的文艺,除了澳洲土著的民谣和日本俳句以外不大听说。确实,海鼠不像鲸鱼那样抵抗,不是能激发叛乱、复仇之类浪漫构思的生物,没产生海鼠的《白鲸》。”日本也有汉诗写到海参,例如江户时代的汉诗人赖山阳的七绝:无牙万鼠遥生翼,声价飞腾去向唐,留得九回肠在此,一回并得一杯长。

        日本饮食很浪费,大概海鼠算是被利用得非常彻底的。海鼠“体壁”(海参)卖给中国人吃,自己吃海鼠的“肠”,各有所好,小小寰球才平衡。日本人爱吃盐渍鲑鱼籽,跟俄国学的,却吃得比俄国人更日常。有的地方不吃鲑鱼籽,加工出口给日本。美国牛的舌头大都被日本人吃了。有日本人说,中国人吃什么,什么就没了。怕别人吃,就不该死乞白赖把“和食”列为世界遗产呀。世上本无事,庸人自扰之,世界上最无聊的两件事是诺贝尔奖金与世界遗产。本来各村有各村的高招,各国有各国的吃法及活法,却被这两伙闲人折腾,庸人们一哄而上,结果是破坏。海参被中国人吃得价格上涨了三、五倍,竟至有黑钻石之称。

       海参具有惊人的再生能力,受到外界刺激会吐出全副内脏以保身。《倭汉三才图绘》记录:海鼠“腹中有黄肠三条,腌之为酱者也。香美不可言,冬春为珍肴。色如琥珀者为上品,黄中黑白相交者为下品。过正月则味变甚咸,不堪食”。其实,肠子不是有三条,而是比身体长三倍。寒天里把海鼠的内脏盐渍发酵成“盐辛”,叫作“海鼠肠”,是日本三大珍味之一。

        三大珍味是海鼠肠、海胆、鱲子,都是用来下酒的。过去跟日本人浅尝过。但辄止,倒也不是因为珍则贵,而是不觉得其味多么珍。“鱲子”是鲻鱼的卵巢,盐渍晒干,形状做得像中国的墨块儿,所以日语的发音即“唐墨”。长崎县产最有名,据说制造方法是明朝传来的。台湾叫乌鱼子,当作土特产卖给日本游客。海胆,常吃鲜的,但作为珍味,也是盐渍。

        有朋自一衣带水的彼方来,说尝尝珍味,答曰:善。正好刚开通北陆新干线,从东京直奔金泽,投宿浅田屋。平安时代海鼠肠就是这一带的贡品,但三珍本来是渔民下饭的,其咸仅次于盐,用今天的眼光来看,无益于健康,还是尝尝“海鼠子”吧,也叫作“口子”,是海鼠的卵巢制品。寒冬时节,海鼠在能登半岛周边产卵。捉将来掏出内脏和卵巢,空壳做海参,内脏做海鼠肠,把卵巢展开,几片叠在一起,挂起来晾干,据说至少用十来个海鼠才做出一张海鼠子,价格当然更不菲。做成三角形,很像三味弦的拨子,也叫它“拨子”。

       用火烤了下酒,酒是清酒,怡然有日本之趣。但若不喝酒,或许就不大恭维那味道。朋友说:有一点咸味。那并非加了盐,而是大海的味道。

        三大珍味之一究竟是海鼠肠抑或海鼠子,日本人说法不一,大概是他们其实很少吃的缘故。日本最古老的医书《医心方》说,生海鼠不能和鹰一起吃,“令肠中冷,阴不起”。

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          (用海鼠制成的海鼠子,李长声摄)

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            (烤海鼠子,李长声摄)


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